高汤是厨艺世界里的基石，也是许多味道浓郁的酱汁、汤头，甚至是每一道菜肴的幕后功臣。

法国烹饪中把高汤称为 le fond，直接翻译过来就是基础（the foundation）。的确，新鲜高汤为菜肴风味带来的力道与深度，絶对不容忽视。

新加坡米芝莲一星法式餐馆 Saint Pierre 的大厨 Emmanuel Stroobant 说：「优质高汤是所有酱汁的灵魂与基础。在基本味道、汁液与调味方面都扮演重要角色。高汤是经典法式烹饪的精髓，所有的优秀厨师都必须先成为很棒的酱汁师！」

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任何种类的蔬菜与肉类都可以制成高汤，但是最能代表法式烹饪灵魂的是经典的小牛肉汤 ，也是 Emanuel 的餐馆里最常用的高汤，从用于鱼类菜式中的波尔多酱汁（Bordelaise）（左图），至胡椒酱汁（Poivrade）等，都少不了它。

虽然小牛肉汤被认为是法式烹饪传统的基础，却很少在家常烹饪里使用。这很可惜，因为烹制小牛肉高汤并不比熬煮鸡汤来得困难，所花费的功夫絶对值得。

熬制高汤的原则是：肉提供味道，骨提供质感。小牛骨（包括 Emmanuel 的食谱中使用的牛骨）含有大量胶质，能够熬煮出浓郁高汤，存入冰箱时会凝成胶状。

他指出，熬煮出絶佳高汤的秘诀是低温慢火。「很简单，但需要很多的时间与注意力来等它收汁，慢慢熬出风味。在家中，只需把高汤熬煮隔夜，收汁成更浓郁的味道，也让家里在隔天早上充满香味。」

完成一大批高汤以后，Emmanuel 建议以小份量的个别包装冷冻起来（可尝试用冰粒格），因为高汤放在冷冻格里，可以贮存很久，每次制作酱汁或调味时，只需取用少许。

Emmanuel Stroobant 的小牛肉高汤食谱

用料:

蔬菜油 100 毫升

小牛骨 6 斤

西红柿泥 6 汤匙

胡萝卜 7 大条（去皮、切丁）（约 3 厘米）

洋葱 5 大个（去皮、切丁）（约 3 厘米）

大蒜 2 个（去皮、剁碎）

芹菜 7 条（去皮，切成 3 厘米的长度）

大葱 3 条（去皮，切成 3 厘米的长度）

冷水 6 升

粒状黑胡椒 2 茶匙

新鲜百里香 25 克

月桂叶 4 片

新鲜香芹 50 克

红酒 700 毫升

做法:

1、预热烘炉至 225°C。把小牛骨与蔬菜油放进去，在烤盘上烤 45-60 分钟，或烤至骨头变褐色。

2、加入西红柿泥、胡萝卜、洋葱、大蒜、芹菜与大葱，骨头翻边。再烤 15 分钟。把烤盘上多余的油去除。

3、把大骨和蔬菜从烤盘上拿起来，放到汤锅里。

4、把烤盘放在中高热度中，加入红酒，进行分解（deglaze），把盘底的残留物刮起，用红酒收汁。

5、等到红酒浓缩至糖浆状态时，再把它倒入汤锅里。

6、加入冷水把骨头和蔬菜覆盖，冷水份量应高于骨头及蔬菜至少 5 厘米。在慢锅里炖煮大约 8 至 10 个小时，除渣，加入更多冷水，确保骨头仍浸在水里。

7、高汤完成以前的 30 分钟前，加入黑胡椒、百里香、月桂叶及香芹。

8、过滤后使用，或分成小批冰冻起来。